Proteiinit eli valkuaisaineet ovat typpipitoisia yhdisteitä, joita on jokaisessa elävässä solussa kaikissa kasveissa ja eläimissä. Ne muodostuvat aminohapoista, joita voi olla yhdessä proteiinissa satoja tai tuhansia. Aminohapot liittyvät toisiinsa lukemattomilla eri tavoilla ja muodostavat äärettömän määrän erilaisia proteiineja. Jokaisella kasvi- ja eläinlajilla ja myös ihmisellä on oma tyypillinen proteiinirakenteensa.
Kasvit muodostavat proteiineja maasta ottamistaan typpiyhdisteistä, kivennäisaineista ja vedestä sekä ilman hiilidioksidista ja hapesta. Vain kasvit pystyvät valmistamaan aminohappojen sisältämän aminoryhmän, joten ihmiset ja eläimet ovat riippuvaisia ruoan aminohapoista. Niistä ihmisen elimistö muodostaa omia proteiinejaan, jotka poikkeavat ruoan proteiineista.
Proteiinien laatu riippuu niiden sisältämien aminohappojen määrän suhteesta ihmisen tarpeeseen. Eläinkunnan proteiinit sisältävät aminohappoja ihmisen tarvetta vastaavassa suhteessa ja siksi niitä sanotaan biologiselta arvoltaan hyviksi. Ihminen saa niistä helposti kaikki tarvittavat aminohapot. Eläimet rakentavat proteiininsa kasvisten sisältämistä aminohapoista, ja siihen on ihmiselläkin edellytykset.
Yksittäiset kasvikunnan tuotteet eivät sisällä kaikkia välttämättömiä aminohappoja riittävästi, mutta niitä yhdistelemällä saadaan proteiinikoostumus, josta saadaan tarpeeksi kaikkia tarpeellisia aminohappoja. Hyviä yhdistelmiä ovat esim. viljavalmisteet ja palkokasvit.
Proteiineja tarvitaan kudosten rakennusaineiksi, sekä uuden kudoksen muodostumiseen erityisesti kasvuvaiheessa, että vanhojen kudosten uudistamiseen koko elämän ajan. Proteiineja tarvitaan myös nestetasapainon ja happo-emästasapainon säätelyssä, ja ne ovat keskeisiä rakenneosia hormoneissa ja vasta-aineissa. Proteiinit toimivat veressä muiden aineiden kantajina, esim. raudan ja kolesterolin kuljettajina. Ne sulavat imeytyvät hitaasti ja tasapainottavat verensokeria. Proteiineja voidaan tarvittaessa käyttää myös energian lähteenä. Tämä on monimutkainen prosessi, joka liiallisena saattaa rasittaa maksaa ja munuaisia.
Kehittyneissä maissa proteiinien puute on harvinaista ja liittyy yleensä sairauteen, kuten munuaistautiin tai syöpään. Kehitysmaiden lapsilla esiintyy proteiinivajausta yleisesti johtuen sekä energian että proteiinien puutteesta ravinnossa. Ensimmäisiä oireita proteiinin puutoksesta ovat laihtuminen, kasvun hidastuminen ja väsymys. Myöhemmin veren proteiinipitoisuus laskee ja ilmenee turvotuksia. Alentuneesta vasta-aineiden muodostuskyvystä seuraa vastustuskyvyn lasku.
Materiaali on Provita Oy:n koulutusmateriaalista Marja Ruuti ”Oikeaa ravintoa minulle”