Tämä artikkeli on ote Kaarlo Jaakkolan kirjoittamasta Syöpäsairauksien ravitsemushoito tapausselostusten valossa -kirjasta
(Tämä osa kirjassa on lainaus Kaarlo Jaakkolan kirjoittamasta luvusta Syöpäsairaudet, kirjasta Terveen elämän salaisuudet osa 4 (WSOY 1989).)
Ruoan härskiintyessä syntyy karsinogeeneja
Nykyisin tiedetään, että monet ruoat voivat hapettua eli härskiintyä. Happi ja monet hapettumista edistävät tekijät (pro-oksidantit) tunkeutuvat kaikkialle biomateriaaliin. Luonnonmukainen ruoka sisältää luonnon antioksidantteja, joita ovat A-vitamiinijohdannaiset, E-vitamiinijohdannaiset ja kasvien flavonoidityyppiset pigmentit. Ruoan hapettumisreaktioita ei voida kokonaan estää, mutta härskiintymisen liikkeelle lähtöä voidaan pitkittää ja etenemistä hidastaa.
Rasvat ovat ravinnon herkimpiä osatekijöitä. Lihan rasva sisältää pääasiallisesti tyydyttyneitä rasvahappoja, jotka eivät normaalioloissa hapetu kovin herkästi. Naudanlihan rasvakudos, varastorasva, on yleensä hyvin tyydyttynyttä, mutta etenkin ”rasvattoman” lihan lipidit eli rasvat ovat herkkiä hapettumaan, vaikka niitä onkin vain 2−4 % lihan painosta. Kananliha härskiintyy nopeammin kuin naudanliha, koska siinä on enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja. Kala on yleensä huomattavasti rasvattomampaa kuin liha, mutta kalan rasva on tyydyttymättömämpää, mikä tekee sen hyvin alttiiksi hapettumiselle.
Vähärasvaisessa (0,5−1,1 %) kalassa, esimerkiksi hauessa, kokonaisrasvasta jopa 65−95 % on solun sisäisiä fosfolipidejä. Runsasrasvaisissa kaloissa (silli ja makrilli) rasvaa on 5−25 %, mutta luonto on varastoinut niiden rasvan turvallisempaan muotoon.
Käytännössä ravinnon rasvojen hapettuminen havaitaan hajusta sekä rakenteen ja värin muutoksista. Vetyperoksidien hajoamistuotteena syntyneet pienimolekyyliset yhdisteet aiheuttavat hyvin pieninäkin pitoisuuksina sivuhajun, josta härskiintyminen voidaan tunnistaa. Ruoan härskiintyessä syntyy elimistölle myrkyllisiä kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat elimistön soluille myrkyllisiä ja aiheuttavat hapettumisvaurioita.
Yhteenvetona voidaan perustellusti otaksua, että mitä enemmän teollisesti käsiteltyä ja puhdistetta (raffinoitua) ruoka on, sitä enemmän se sisältää härskiintymistä edistäviä tekijöitä ja sitä epäterveellisempää se on.
Ruoassa on myös luonnollisia härskiintymistä estäviä tekijöitä. Niitä ovat useat luonnon aminohapot, maidon proteiini, soijaproteiini ja seerumin albumiini. Kasvikunnassa erityisesti flavonoideilla on antioksidatiivisia vaikutuksia. Ne voivat toimia sekä hapetusketjun että myrkyllisten metallien estäjäaineina. Myös monet mausteet ja yrtit, erityisesti rosmariini, estävät härskiintymistä.
Myös E-vitamiinin eri johdosten (tokoferolien) antioksidatiivinen ominaisuus tunnetaan hyvin. Monissa ravintoaineissa on luonnostaan runsaasti E-vitamiinia: vehnänalkioöljy, rasvaiset kalat, kananmunat, voi, hiivaleipäjauho, eräät kasvikset ja marjat.
Kasvi- ja eläinkunnassa on runsaasti karetonoideiksi kutsuttuja pigmenttejä, jotka toimivat A-vitamiinin esiasteena ja suojaavat myös ravintoaineita valon ja hapen vaikutuksilta. Myös ruoan beetakaroteeni toimii hapettavien tekijöiden kiinniottajana. Viime vuosina on julkaistu monia tutkimuksia, joiden perusteella on syytä olettaa, että A-vitamiini ja sen esiasteet antioksidatiivisten vaikutusten perusteella ehkäisevät myös ihmisellä syövän syntyä.
Koe-eläintutkimuksissa on voitu todeta, että ruokaa väärällä tavalla valmistettaessa syntyy karsinogeeneja. Niitä syntyy mm. paistettaessa lihaa korkeassa lämpötilassa. Nimenomaan lihan ruskistunut pintakerros, paistinpannun rasva ja huuhdeliemi sisältävät syöpää aiheuttavia aineita, mutta sitä vastoin keitetty tai alhaisessa lämpötilassa paistettu liha ei ole niin vaarallista.
Edellä olevat näkökohdat on esitetty tässä yhteydessä sen vuoksi, että ymmärtäisimme jokapäiväisessä elämässämme ottaa huomioon monet ruokailuun liittyvät tärkeät näkökohdat, kun etsimme itsellemme sellaista terveellistä ruokaa, jota syömällä riski sairastua syöpään pienenee.