Pakuri ja hapatteet, osa 1/2

Tämä artikkeli on ote Jaakko Halmetojan kirjoittamasta Pakurikääpä – opas lääkinnällisten sienten maailmaan kirjasta.

Pakuri soveltuu mainiosti maitohappokäymisen avulla valmistettavien ruokien ja juomien raaka-aineeksi aina oluen valmistamisesta villivihannesten hapattamiseen. Kotikäytössä pakurin hapattaminen on äärimmäisen halpa ja efektiivinen tapa hyödyntää pakuria osana arkista ruokavaliota. Hapatteiden valmistaminen vaatii aluksi hieman harjoittelua, mutta hyödyllisten bakteereiden ja pakurin yhdessä tarjoamat ominaisuudet ovat ehdottomasti harjoitteluun käytetyn ajan arvoisia. Lähtökohtaisesti voidaan todeta, että tuore pakuri soveltuu kuivattua pakuria paremmin juomien tai vihannesten hapattamiseen.

Pakuria on käytetty ainakin venäläisessä kansanperinteessä hapattamiseen ja on mahdollista, että osa vaikuttavista ainesosista aktivoituu vasta fermentoinnin aikaansaaman entsymaattisen toiminnan seurauksena. On myös mahdollista, että fermentointi tekee monista isokokoisista, korkean molekyylipainon polysakkarideista paremmin imeytyviä. Lisäksi voidaan olettaa, että hapattaminen tekee steroleista ja muista rasvaliukoisista yhdisteistä enemmän emulgoituneita, mikä osaltaan parantaa imeytymistä.

Kaupallisesta näkökulmasta tarkasteltuna fermentointi eli käyminen on kaikkein eniten aikaa vievä ja kallein menetelmä pakurin jatkojalostamiseen. Tämän vuoksi kaupallisia tuotteita pakurihapatteista ei käytännössä näy markkinoilla lainkaan. Toinen syy lienee siinä, ettei villejä fermentaatioprosesseja voida standardoida, jolloin valmisteiden lopputuloksissa voi esiintyä merkittävää vaihtelua.

Maitohappokäyminen on kuivaamisen ohella ihmiskunnan vanhimpia säilöntämenetelmiä. Se säilyttää vihannesten ravintoarvon paremmin kuin kuivaaminen, umpioiminen tai pakastaminen ja suojelee ruokailijaa ruokamyrkytyksiä aiheuttavilta patogeenisiltä eliöiltä. Hapanvihanneksia on valmistettu jo kivikaudella ja silloiset menetelmät saattavat olla yhä käytössä maaseutualueilla eri puolilla maapalloa. Suomessa saamelaisten tiedetään hapattaneen ainakin ruusujuuren (Rhodiola rosea), pohjankuirimon (Cochelaria sp.), väinönputken (Angelica archangelica), hapron (Oxyria digyna) ja liotetun pohjansinivalvatin (Cicerbita alpina) nuoria vihreitä osia. Kasvit hapatettiin poron vatsalaukussa sekoitettuna poron maitoon. Näin voitiin syödä vihreitä vihanneksia myös talvella.

Kiinnostaisiko sinua lukea lisää aiheesta?

Tilaa Jaakko Halmetojan kirjoittama Pakurikääpä – opas lääkinnällisten sienten maailmaan -22% edullisemmin tänään koodilla ”pakuri”!

Tilaa tästä!

Lisää koodi ”pakuri” ostoskorissa kohtaan ”Kupongin koodi” ja paina ”Käytä kuponki” -nappia niin alennus aktivoituu.

Terveyssivut

Jaakko Halmetoja

Post Detail