Pakuriin hapatetut kevätversot à la Ossi Kakko

pakuriin_hapatetut_keva%cc%88tversot

Tämä artikkeli on ote Jaakko Halmetojan kirjoittamasta Pakurikääpä – opas lääkinnällisten sienten maailmaan kirjasta.

  1. Valitse hapatukseen käytettävä astia ja hauduta vahvahkoa pakuriteetä 1/5 astian tilavuudesta. Sekoita nesteeseen 7–15 g/litra (puoli/ruokalusikallinen) kiteistä suolaa ja anna jäähtyä.
  2. Kerää aurinkoisella säällä maitohorsman (Epilobium angustifolium), nokkosen (Urtica dioica) ja vadelman (Rubus idaeus) nuoria kevätversoja. Reseptiin voi hyvin soveltaa vaihtelun vuoksi vaikkapa vuohenputken (Aegopodium podagaria) ja suola-arhon (Honckenya peploides) nuoria versoja. Halutessasi voit kerätä myös seittitakiaisen (Arctium tomentosum), karhunputken (Angelica sylvestris) tai piparjuuren (Armoracia rustica) ylivuotisia juuria, jotka pestään huolellisesti.
  3. Kaada hapatusastian pohjalle 2–5 cm kerros jäähtynyttä pakuriteetä. Mikäli tahdot mitata tarkan suolapitoisuuden, punnitse vihannekset ja kerro grammapaino 0,008:lla (niin saat 0,8 % suolapitoisuuden).
  4. Kerrosta kevätversot enintään 10 cm kerroksina astiaan ja painele ne varovasti pakuriteehen. Mikäli nestepinta meinaa kadota näkyvistä, kaada päälle lisää pakuriteetä. Ripottele joukkoon ylimääräinen suola ja mahdolliset muut mausteet. Juuret kannattaa lisätä ohuina siivuina. Mikäli et halua vilkastuttaa nokkosen polttamilla verenkiertoasi, käytä suojahansikkaita tai puista survinta.
  5. Astian täyttyessä lisää päällimmäiseen kerrokseen vain kokonaisia kasveja. Kun astia on 3/5 täynnä, aseta pinnalle painot. Paina painoja varovaisesti, jotta ylimääräiset ilmat pusertuvat ulos ja lisää pakuriteetä kunnes nestepinta täyttää 4/5 astiasta. Nestepinnan tulee jäädä vähintään 2 cm painojen yläpuolelle. Ylimääräisestä nesteestä ei ole haittaa, koska sen voi myöhemmin vaikkapa juoda.
  6. Tässä vaiheessa voit lisätä vanhasta hapatteesta 1–2 rkl mehua käymisjuureksi ennen astian sulkemista. Mikäli käytät läpinäkyvää astiaa, se kannattaa säilyttää valolta suojattuna.
  7. Säilytä hapatusastiaa kaksi vuorokautta noin + 20 °C lämpötilassa.
  8. Siirrä hapatusastia 10 vuorokaudeksi + 15 °C lämpötilaan.
  9. Mikäli käytit avoastiaa, poista pintahiiva ja pese painot ja aseta ne takaisin, minkä jälkeen voit siirtää hapatusastian tiiviisti suljettuna kellariin tai muuhun paikkaan, missä lämpötila on alle + 8 astetta. Anna kypsyä vähintään kuukausi ennen avaamista.

Mahdollinen purkitus pienempiin purkkeihin on parempi tehdä aikaisintaan 3 kk myöhemmin, jolloin maun muodostuksen prosessi on päättynyt.

Keraamiset hapatusruukut ovat oivallinen väline hapatteiden valmistamiseen. Kotikäytössä kierrekantisia lasipurkkeja paremmin hapattamiseen soveltuvat kumitiivisteelliset umpiointitölkit.

Kiinnostaisiko sinua lukea lisää aiheesta?

Tilaa Jaakko Halmetojan kirjoittama Pakurikääpä – opas lääkinnällisten sienten maailmaan -22% edullisemmin tänään koodilla ”pakuri”!

Tilaa tästä!

Lisää koodi ”pakuri” ostoskorissa kohtaan ”Kupongin koodi” ja paina ”Käytä kuponki” -nappia niin alennus aktivoituu.

© Mividata Oy ja Jaakko Halmetoja